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火鍋是中餐里面最容易復制的模式之一，以服務好著稱的海底撈以及以性價比較高的呷哺火鍋的成功，更是引起諸多投資者對火鍋行業的青睞。隨著餐飲行業不停的創新，近年來火鍋業正在不斷的擴大，于某些城市中，還出現一條街在半年之內新開5家火鍋店的例子。眼看火鍋業形勢一片大好，本期紅餐微雜志就為大家整理了一份開無煙火鍋店的流程攻略，以供各位將要進入餐飲業的人仕參考。

一、開店前的心理準備

    要做好長期吃苦受累的準備，不少想開店的人只看到了“現金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業艱苦的一面。

    二、做好“走出關系誤區”的準備

    部份投資者抱著“我關系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業是實實在在做市場的行業，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。

三、做好“提防定時炸彈”的準備

    餐飲業有兩顆時刻高懸的定時炸彈——消防安全和食品衛生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千萬要小心，一旦出了事故，不但要遭受經濟損失，還要負刑事責任；而如不注重食品衛生，釀成了食品安全的群體性事件，企業也將遭受滅頂之災。

    四、開店前的資金準備

    在一個一線城市搞傳統餐飲，要有一定的規模才有利于市場競爭，因為無煙火鍋業的競爭越來越激烈，單店規模也越來越大，小店的生存空間已經越來越有限。

    目前，一個600--800平方米、60--80張臺的火鍋店，大概要準備60萬元的資金，其中包括至少7個月的房租（包括半年的房租和額度相當于一個月租金的押金）、裝飾裝修、設施設備購置、員工招聘培訓、前期的廣告宣傳等費用，同時還要準備10萬元左右用于周轉的資金。

五、店面的選擇

    如果選到一個好的店面，火鍋店的成功率就會超過50％。但選址要花大量的時間和精力，因為成熟的商圈已經被占用了，新的商圈又相對不成熟，需要時間來“養”。

    一般來講，好的商圈具備這樣的特征：

    1、常住人口和流動人口較多

    2、餐飲比較密集

    3、停車位充足

    通常600--800平方米的火鍋店至少要40個停車位，不理想的要堅決放棄；廣告位和門頭形象較好；房屋內部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經營面積；層高不能太低，要在2.8米以上；店面周圍2公里內客源的分布和收入情況以及消費習慣要符合市場定位。

    意向性選定商圈后，要進行一系列的考察，要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量。看周邊樓房是否有空調、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等。此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規模大小、裝修風格、菜品質量、人均消費、管理和服務水準以及營業狀況等。注意觀察這些地段的餐飲企業不同時段的經營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。

 六、火鍋店的裝修

    環境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著無煙火鍋的味道。以前，人均30元以內的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環境，土灶、土鍋、土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。

    但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復雜的事情。

    裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。比如，店堂，一掃人們對大眾火鍋豪爽有余，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內部環境、細節上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍；凳子可以從宜家超市挑選，70元一把，不貴，但坐著舒服；也可定做彩色沙發，營造出時尚、休閑的火鍋吧的感覺，這種亮麗的色彩、明快的空間，讓顧客心情也明亮起來。

    特別強調一下，600--800平方的火鍋店，一般要裝2--3個月，租房的時候，一定要跟房東講好3個月的裝修期內免租金。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調一致。

    七、員工的招聘和培訓

    餐飲是一個勞動密集的行業，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以600--800平方的無煙火鍋店要準備員工70人左右（正常配置需50--60人）。而且，為了節省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。

    首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經理、主管、廚師長、財務、庫管、采購，對他們工作經歷和經驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業精神。

    管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。

    員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為70位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住10--15人；吃飯則做員工餐或買盒飯。

 八、采購

    行內有句話：“遍地都是錢，周身都是洞。”前一句的意思是，一個無煙火鍋店正常營業后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢；后一句的意思是，廚房各個環節浪一點費、揩一點油，采購環節“走一點路”，就會導致“看上去經營得很好，而老板卻賺不到錢”的現象。

    采購是餐飲管理中的一個重要環節，通常，采購人員一般由老板的親戚或親信擔任，但紅餐微雜志認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業初期，采購工作最好由老板親力親為，好處有四——了解各種產品；了解各個市場的狀況；搞清價格；學會鑒定產品質量的優劣。

    由于近年來原材料價格漲幅驚人，作為經營者，要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關心原材料的出品率。比如，同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產廠家的不同而質量也不同，導致能夠出品上桌的份數不同，而同一產品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

 九、火鍋的定價

    餐飲業早已告別了暴利時代，成為了微利行業。近一年來，在一些一線城市，不僅火鍋菜品成本漲了3成，而且原材料也漲得厲害，特別是火鍋底料的原料上漲幅度較大，干辣椒的價格翻了一倍，干花椒也漲了3成，加上食用油的上漲，原來炒一鍋火鍋底料只需要7、8元錢，而現在一鍋底料的價格已超過10元錢，但沒有哪家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業的毛利大幅度下降；加之近年來房租隨著房價攀升、服務業員工工資上漲和水電氣價格的上調，又進一步壓縮了火鍋企業的利潤空間。

    在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部份客人雖然不會開腔，但心里不滿，很多下次就不會光顧了。這里有一個辦法供參考：由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的份量和價格方面有充份的建議權。

十、成本控制與節能降耗

    提醒各位進入這個行業的朋友，特別是開一個無煙火鍋單店，更要謹慎行事。火鍋店的費用有房租、水電氣、員工工資、稅收、雜費和廣告宣傳費，要想盡一切辦法節能降耗，把一些可控制的費用降下來。比如某區域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調、排氣扇關掉，包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內的雜費也要盡力節省。在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。

十一、火鍋店廚房出品的流水式設計參考

    1、出品區的透明化

    西餐里很多理念是可以運用到火鍋里面的，寬闊全開放式的產品展示柜，讓廚房不再是避諱客人的場所，反而成為了互動和提高餐廳自信的最好平臺。

    每一種火鍋配料，比如金針菇；生菜；海鮮等采用例盤盛裝，然后圖文并茂，外場服務生見單出品，這樣既節約了專門的跑菜人員，也節約了廚房的人力成本。

2、傳菜的細節設計

    展示柜邊上放上不銹鋼滑稈，拖板直接放在上面，取出品可以很輕松不費力的放在托盤上，這樣便降低了勞動強度，提升了工作效率。

3、廚房各區域的銜接

    操作區后面可以是冷藏庫和冷凍庫，前面可以是物料展示區，操作員工可以完全根據銷售情況控制整個食品供應。

    展示區一邊可以放保溫的產品，比如甜羹或者高湯之類。另外一邊可以蒸點心，和操作區遙相呼應，整個出品井然有序。

    洗碗區和粗加工區一起，整個蔬菜清洗之類和洗碗區錯開工作高峰，更節約了空間。

 4、醬料和飲料明檔自助

    各類特色醬料，飲品，水果暢吃，采取自助式出品方式，會吸引很多客戶回頭率。再用餐廳獨具匠心的裝修風格，更顯得用餐環境輕松、自由，這樣會比較符合當下年輕人喜歡的風格。

    十二、開業

    開業的準備要從以下三個方面著手:

    1、裝修和培訓進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業準備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。特別提醒，這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續，登記備案，以免在開業當天引起不必要的麻煩。

    2、制定開業期間的優惠措施也很重要，不少火鍋店開業會實行6.8折優惠，但打折優惠是一把雙刃劍，短時間內可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。可以采用滿100送50的方法，這樣客人們會感覺優惠力度比較大，還能吸引一部份回頭客，即使送券結束，也仍然會有比較好的人氣。

    3、另外，還要準備5萬元左右的資金，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業前幾天的時間里做廣告宣傳。